ターフェルシュピッツ

ウィンナーシュニッツェルと並んでオーストリアを代表する料理です。牛肉を茹でる…という発想は日本人にはなかなか出てこないものかと思います。何せ日本は牛肉が高いから、スープに入れるのならともかく、だだ茹でるだけだと旨味が全部お湯の中に出てしまうので。でも、茹で汁はそのままスープになるので大丈夫。今回は2つ前の投稿にあるフリッターペンズッペのスープとして使いました。

牛肉は強火で煮ると固くなってしまうので、煮るとなると弱火で長時間煮込まなければなりせん。この料理のレシピを探っていたら、煮込み時間が5時間というのがありました！短いものでも2時間、圧力鍋でも2時間とか…気が遠くなりそうですね。そんな中で圧力鍋で20分というレシピを見つけたので藁にもすがる気持ちで20分でやってみました。そしたら、ちゃんと柔らかくなりました。時間は大切ですね。いくら美味しく食べるためとはいえ、5時間鍋の番をする気にはなれません。

ソースはリンゴのソースかほうれん草のソース、またはその両方をつけて食べるのが定番のようです。今回はほうれん草のソースを作ってみました。これが簡単で、意外に美味しかったのです。ヨーロッパの料理としては油が少ないので、油をとりたくないけど肉は食べたい…という方にはお勧めです。

材料（2人分）

• 牛もも塊…300g
• 玉葱…1個
• 長葱…1/2本
• 人参…2㎝
• タイム…2枝
• ローリエ…2枚
• クローブ…2粒
• ブイヨン…1個
• 水…500㎖

作り方

• 牛肉を煮込む時に入れる野菜は、玉葱、人参、セロリなどが定番のようですが、ストックがなかったので玉葱と長葱という取り合わせにしました。
• ほうれん草ソースはピュレをホワイトソースなどで和えるレシピもありましたが、それよりもサワークリームはサッパリしていて良さそうに思います。サワークリームがない時はヨーグルトに塩を少し足すといいかもしれません。