フキちゃんの蕗の青煮

蕗を食べるようになったのは、NHKの『澪つくし料理帖』。あの番組のおかげで、それまで手を出さなかった食材を料理してみようって気になりました。

澪が妹弟子のフキちゃんの名前にちなんで作ってあげた蕗の青煮。醤油で甘辛く煮込むのも美味しいけど、青煮にすると蕗の渋さが際立って意外に美味しいんです。

1. 蕗は鍋に入る大きさに切りそろえ、板摺をしたあと、たっぷりの湯で茹でる

2. 茹で上がった蕗は冷水に浸して色止めする

3. 粗熱が取れたら、筋を取り除く

4. 蕗を2～3㎝程度に切りそろえる

5. 鍋にだし汁と調味料を入れて煮立て、蕗を入れる

6. 灰汁を取り、さっと煮たら蕗を皿に移す

7. 具と出汁に分け、出汁を入れたボウルは氷水を入れた大きなボウルで冷ます

8. 出汁の粗熱が取れたら、蕗を浸して味を沁み込ませる