世界の夏野菜の煮込み
世界には…といっても南欧を中心としてですが、ズッキーニや茄子などの夏野菜をトマトなどで煮込んだ料理がいろいろあります。ラタトゥイユやカポナータなど、ちょっと見ただけでは違いが分かりにくいよく似た料理も存在します。
私は昔からよく似たものを見ると、それらがどう違うのかがとても気になります。なので、自分なりによく似た料理を比較検討してみたいと思い、このページを作りました。ただ、料理は家庭によって、作り手によってさまざまに異なるものなので、国による特徴を捉えるのは実は難しいのです。ここに挙げるのは、一つの捉え方として参考にしていただければと思います。
ここに挙げる料理の作り方はざっくりと次の要領です。
- 野菜を刻んで炒める
- 白ワインで軽く煮てアルコール分を飛ばす
- トマトを加える
- 水を入れて煮込む
2.の工程は省いているものもあります。水と一緒にブイヨンやコンソメの素などを入れるものもあります。いずれもどちらを選んでもいいかと思います。味付けも煮込んでおおむね形が整ってから塩・胡椒などを加えてますが、早い段階で味付けするレシピもありますので、その辺はお好みで。
フランス
タトゥイユ
夏野菜の煮込み…と聞いて一番最初に思い浮かべるオーソドックスなものは、やかりこれでしょう。私はいつもなんとなく材料を適当にそろえて作ってしまいますが、ズッキーニ、茄子、パプリカ（ピーマン）、玉葱、トマトの分量を全部同じくらいにするのが王道の作り方のようです。
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ピペラード（オムレツ添え）
フランスとスペインの国境、バスク地方のお料理です。ピーマンやパプリカを中心とした煮込みです。もっとくたくたに煮込んで卵を加えるレシピもありますが、ここでは野菜のシャキシャキ感を残して、オムレツを添えるものを作ってみました。
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ピペラード（卵とじ）
こちらのピペラードは、野菜を煮込んだ後卵を全体的に絡めてトマトと卵のハーモニーを楽しめます。
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スペイン
ピスト・カステリャーノ
スペイン版のラタトゥイユと言われています。特徴としては、野菜を小さく刻むことと仕上げにパプリカパウダーを加えることのようです。
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ピスト・マンチャゴ
こちらもスペイン・ラ・マンチャ地方の煮込み料理です。ピスト・カステリャーノとの違いは、野菜を小さく切るか大きく切るかだけ…と述べる人もいますが、今回は野菜の他にベーコンを加えて煮込み、仕上げに温泉卵を添えてみました。本来ピスト・マンチャゴに添える卵は、多めの油の中で揚げるらしいのですが、温泉卵や目玉焼きで代用している人もよく見かけます。
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イタリア
カポナータ
イタリア版のラタトゥイユです。一番の特徴は、茄子の分量が多く、茄子が主役の料理です。ほかの野菜は炒めて煮込みますが、茄子だけは揚げています。よくラタトゥイユとカポナータの違いは砂糖が入っているかいないか、と言っている人をみかけますが、砂糖やハチミツで甘みを加えるのは南部のようで、北部では甘みは加えないのだそうです。ここでは南部シチリア風の甘みを加えたレシピで作ってみました。
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チャンボッタ
こちらもイタリア版ラタトゥイユと言われますが、すべての野菜を揚げてから、煮込むというよりもトマトソースに絡めて仕上げる、酢豚のような作り方をしています。また、じゃがいもも入っています。ただ、レシピによっては野菜を揚げずにカポナータとほとんで変わらないものもありました。せっかくだからこちらの酢豚風のほうを作ってみました。
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ギリシャ
バミエス・ラデレス
ギリシャでは、スペインやイタリアのように複数の夏野菜を合わせて煮込むのではなく、1種類の野菜を煮込むのがポピュラーなようです。最もよく見かけるレシピはさや隠元をトマトで煮込むものですが、オクラを入れたレシピを発見したので、オクラで作ってみました。
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コロサキア・レモナタ
ここまでずっとトマトで煮込むものばかりでしたが、最後にレモンで煮込む料理を紹介します。ギリシャはスープや肉料理にもよくレモンを使います。ここではズッキーニのレモン煮を作ってみました。
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